PENERAPAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PRODUKSI DI UMKM PEMPEK (Studi Kasus : Pempek Cek Mardia)

  • Muhammad Agung Pramana Teknik Industri Universitas Binadarma Palembang
  • Christofora Desi Kusmindari Universitas Bina Darma https://orcid.org/0000-0002-3845-9488
  • Reni Laili Universitas Bina Darma
Keywords: HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

Abstract

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Produksi di UMKM Pempek X. Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan yaitu rata-rata keseluruhan kesenjangan penerapan HACCP sebesar 15,54%, artinya penerapan sistem HACCP dijalankan dan didokumentasikan hampir secara keseluruhan memenuhi panduan HACCP, namun terdapat sedikit kelalaian dalam penerapannya. Kesenjangan tertinggi terdapat pada variabel pelaksanaan persyaratan dasar meliputi SSOP dengan nilai rata-rata kesenjangan sebesar 26,75%  Kesenjangan pada variabel lain yaitu tim HACCP sebesar 28%, Variabel deskripsi produk nilai 40%, analisa bahaya sebesar 15,38%, penyusunan dan verifikasi bagan alir sebesar memiliki nilai yang terkecil 5%, prosedur verifikasi sistem HACCP sebesar 2,8%. Rata-rata keseluruhan penyimpangan SSOP sebesar 26,75%. Terdapat 6 indikator dalam penerapan SSOP, dimana nilai penyimpangan tertinggi ada 2 indikator yaitu kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan makanan dan Pemberantasan hama memiliki nilai penyimpangan sama sebesar 26,66%, Nilai penyimpangan pada indikator SSOP lainnya yaitu keamanan air memiliki nilai yang terkecil sebesar 24%, pencegahan kontaminasi silang sebesar 22,22%, fasilitas sanitasi cuci tangan dan toilet sebesar 36% pengendalian kesehatan karyawan nilai sebesar 25%. Berdasarkan hasil evaluasi fantor penyebab bahaya pada produksi pempek Cek Mardia yaitu saat pengoreng pempek yang di mana minyak saat pengoreng pempek terkena tangan, adanya tindakan perbaikan yaitu memakai sarung tangan anti panas dan Saat pembersihan alat produksi yang di mana tempat pemberishan alat produksi terdapat ada lumut di lantai dimana tempat pembersihan di luar ruangan, memerlukan adanya tindakan perbaikan yaitu memakai boots karet dan tempat pembersihan alat di pindahkan di dalam ruangan.

 

Kata kunci: HACCP, UMKM

Author Biographies

Christofora Desi Kusmindari, Universitas Bina Darma

Teknik Industri

Reni Laili, Universitas Bina Darma

Teknik Industri

Published
2022-12-31
How to Cite
[1]
M. Agung Pramana, C. Desi Kusmindari, and R. Laili, “PENERAPAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PRODUKSI DI UMKM PEMPEK (Studi Kasus : Pempek Cek Mardia)”, jtekno, vol. 19, no. 2, pp. 99–115, Dec. 2022.
Section
Articles
Abstract viewed = 71 times
pdf : 74 times